萩のだいだいを生で絞った「ホンモノのぽん酢」に出会ってみませんか?

至高の味を求める方たちに

ホンモノのぽん酢に出会ってみませんか?

山口県萩の名産だいだい今まで使っていた、お手元のぽん酢のびんをご覧ください。 内容成分の中に、「醸造酢」が入っていませんか?でも、ちょっと待ってください。そもそもぽん酢は「酢」ではないのです。 普通のお酢、食用酢とは、穀物や果実から酒を造り、それを酢酸発酵させたものです。
つまり、酢は酒の親戚に当たり、日本酒の日本には米酢、ワインのフランスにはワインビネガー、ビール(エール)のイギリスにはモルトビネガーなど、世界各国に酢が存在します。

蟹とポン酢のイメージ写真それに対して、ぽん酢はポンスという言葉が変化したものです。このポンスという言葉は、オランダ語で「柑橘系、とくに橙(だいだい)を搾(しぼ)った果汁」という意味を持っています。

このポンスがポンズに変化し、同じ酸味を持つ酢の文字が当てられて、現在のポン酢(ぽん酢)となりました。ちなみに、フルーツポンチのポンチも、このポンスという言葉からの派生した言葉です。 つまり、橙(だいだい、ダイダイ)、柚子(ゆず、ユズ)、カボス、スダチ、夏みかんなど、柑橘系の果汁、それ自体をぽん酢というのです。

一般に、ぽん酢と言われている醤油入りのぽん酢を、わたしたちの業界では「味付ぽん酢」(ぽん酢醤油)と呼んでいます。 柑橘系の果汁に、昆布や鰹節などの出汁、それに醤油が合わせられています。

その際、柑橘系の果汁が足りない場合などに、醸造酢を入れて酸味を整えている製品もあります。
ぽん酢の「酢」の字から、ぽん酢は酸っぱいものというイメージができていますが、ぽん酢本来の酸味とは、醸造酢がもつ、舌に残るツーンとする酸っぱさではなく、柑橘系果実がもつ、さわやかな酸味です。

果実の酸味、甘み、香りが生きていなければ、ぽん酢とは言えない、とわたしたちは考えています。

至高のポン酢-商品ラインアップそれでは、もう一度、お手元のぽん酢をご覧ください。
そして、一口味わってみてください。
口の中にさわやかな酸味が広がりましたか?
もし、どうもいまひとつ……という方は、ぜひ
私たちのぽん酢を試してみてください。
どなたでも、確実に違いがわかります。
なぜなら、これこそ間違いなくホンモノのぽん酢だからです。

日本古来の果実、だいだい(橙)

棟方志功の吾妹子版画

「吾妹子(わぎもこ)に 逢(あ)はず久しも 甘美物(うましもの)
阿部橘(あべたちばな=橙)の
こけむすまでに」

万葉集 作者不詳

橙は日本でもっとも古い柑橘系果実の一つです。阿部橘(あべたちばな)という名前で万葉集にも歌われました。 できた果実は、冬を過ぎても木から落ちることはなく、そのままなり続け、春を迎えます。そのまま落ちることなく、次の夏を迎えます。こうして、年を越えてもなり続ける、一つの木に、今年の果実、去年の果実、新しいものも古いものも一緒になっているわけです。そこから「代々」と呼ばれるようになったと言われています。

お正月飾りの一つ鏡餅にのせる蜜柑は、古来橙をのせることが多かったようです。家の繁栄が代々続きますように、と、年を越えて落ちない橙に託したのでしょう。 橙はその名の通り橙色をしていますが、それは冬場のこと、もともと緑色の果実が秋の深まりとともにだんだんと黄色へと変わっていきます。

不思議なことに、冬を越え、そのままなり続けた橙は色もまた緑に変わるのです。こうして色が緑色から黄色へ、そしてまた緑色に戻ることから「回青橙」という名前もあります。

このように、橙は古くから私たち日本人に親しまれてきた果実なのです。

ぽん酢にだいだいを使うわけ

フグ刺しのイメージ写真 味付けぽん酢を使用する代表的な食材として、ふぐがあります。このふぐの鍋をするとき、だいだい果汁を原料とした味付ぽん酢がよく使われます。さて、なぜ、味付ぽん酢の原料として、だいだい果汁が使われるのでしょうか?

一つはその酸味です。ビターオレンジとかサワーオレンジとか言われるように、そのさわやかで強い酸味がぽん酢の原料として選ばれたのでしょう。
酸味が強いながらも、香りがそれほど強くないことも、実はその要因になっています。

ふぐを代表とする白身の魚が本来持つ味を、強い香りで消してしまわない。あっさり、そしてすっきりとした味付ぽん酢が、ふぐ料理屋さんを中心にして好まれるのは、そのためです。

さらに、地理的な要因が挙げられます。柑橘果汁のことをポンスと呼ぶオランダ語。それはむろん長崎出島を通して西日本、そして日本中に伝わることになります。

ふぐの代表的な産地といえば、もちろん山口下関。そして、長州藩士の家計補充のために植えられた萩の橙の果樹。山口県でのこの三者の出会いが、ふぐにだいだいのぽん酢という、日本料理の一つの頂点を導いたのです。

ぽん酢にだいだいを使う理由、それは、酸味、香り、そして歴史がもつ不思議な出会いのおかげなのです。